Ozono en los alimentos: consideraciones de uso y manejo
El ozono es un gas compuesto por tres átomos de oxígeno (O3) que viene siendo usado en la industria alimentaria para fines, como la desinfección y la conservación de alimentos. Esto, debido a su composición natural que lo vuelve un poderoso oxidante. Sin embargo, su uso requiere de consideraciones especiales para asegurar su eficacia y seguridad. Es por eso que en este artículo, explicaremos las principales consideraciones del ozono en los alimentos, así como sus usos y manejos.
Consideraciones del ozono en los alimentos
Se dice que el ozono es un potente oxidante, pero: ¿por qué? Sencillo, porque destruye bacterias, mohos, esporas y todos aquellos microorganismos que se incorporan a la carne o vegetales durante las distintas etapas de producción, obteniéndose de esta manera alimentos inocuos sin importar la temperatura a la que se encuentren. Para esto es imprescindible que el tratamiento se inicie con la primera etapa de producción, es decir durante la cosecha ya que los microorganismos que pueden alterar la calidad del producto se adhieren a él durante su troceo y manipulación.
El tratamiento con ozono en los alimentos puede prolongar la vida útil de los productos al inhibir la proliferación microbiana y retrasar la descomposición. El ozono puede destruir enzimas y microorganismos que aceleran la degradación de los alimentos, lo que ayuda a mantener su frescura y calidad durante más tiempo. Es por eso que este gas se ha convertido en el preferido de varias industrias como la alimentaria al preservar la vida de los frutos y hortalizas, manteniendo su sabor, color y aroma.
Algunas consideraciones al usar ozono en la industria alimentaria son:
Control de la dosificación
Controlar cuidadosamente la dosificación de ozono en la industria alimentaria es crucial, ya que dosis demasiado altas pueden afectar negativamente la calidad de los alimentos y generar compuestos indeseables. Es necesario establecer protocolos y sistemas de monitoreo para garantizar que la cantidad de ozono en los alimentos sea efectiva.
Regulaciones y normativas
De igual forma, es fundamental cumplir con las regulaciones y normativas establecidas por las autoridades competentes en relación con el uso del ozono en la industria alimentaria. Estas regulaciones varían según el país y pueden abarcar aspectos como los límites máximos de ozono permitidos en los alimentos, los requisitos de etiquetado y la formación y certificación del personal encargado de su manipulación.
Tiempos y condiciones de tratamiento
El tiempo y las condiciones de exposición al ozono son factores que también deben tenerse en cuenta. Es necesario establecer tiempos de tratamiento adecuados para asegurar la eliminación eficaz de microorganismos patógenos y la conservación de los alimentos, sin comprometer su calidad. En promedio, cada sesión de desinfección con ozono suele durar entre 30 a 45 minutos en espacios reducidos. Ambientes mucho más grandes pueden tardar entre 45 minutos a una hora completa.
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